Enquête : Les maux des chefs cuisiniers




Le métier de chef cuisinier a, au fil du temps, évolué et gagné en «admiration». Mais malgré ce «bond en avant», ce métier vu comme l’apanage des femmes, fait toujours l’objet de préjugés. A tort, ou à raison ? «L’Obs» est allé à la rencontre de ces «chefs» qui vivent encore le violent souvenir des «injures» de proches et voisins.

Qu’il semble loin, le 10 janvier 2000. 20 ans se sont écoulés, mais le souvenir reste toujours intact et les remords traumatisants pour Moussa*. Le chef cuisinier ressasse encore, avec un brin de regrets et de larmes, le film de son «bannissement» de la tribu des Faye. «J’étais à l’époque âgé de 19 ans et avais décidé de me lancer dans la restauration pour devenir chef cuisinier. Mais mes parents ont refusé catégoriquement. J’ai osé les défier. Et quand mon père a appris que je faisais une formation en restauration dans une école de la place, il m’a tout simplement banni de sa maison», explique-t-il, des trémolos dans la voix. «Pour mes parents, justifie-t-il, le métier de chef cuisinier était très mal vu. Pour eux, la norme sociale voudrait qu’un homme ne fasse pas la cuisine parce que c’est une tâche dédiée exclusivement à la femme. Je n’étais pas du même avis. Mais aujourd’hui, même si je gagne dignement ma vie, je regrette d’avoir poussé mes parents à me bannir. D’ailleurs, je n’arrive toujours pas à recoller les morceaux pour avoir leur pardon.»

Si Moussa, enfant unique, élevé entre les beaux quartiers de Dakar et la campagne, a, lui, été «banni» par ses géniteurs. Jean*, 44 ans, teint noir, visage balafré, a été tout bonnement «traité» de tous les noms d’oiseaux. Homosexuel, fils indigne, honte familiale… Jean a coché toutes ces cases. Il dit : «Dès le bas-âge, j’ai pris goût à ce métier. Je possédais aussi de très bonnes capacités culinaires. Mais ma famille ne voulait même pas que j’opte pour le métier de chef cuisinier. Mon papa m’a dit ouvertement que si je devenais un chef, je serais la honte de la famille». Mais le pire pour Jean, c’est cette matinée ordinaire où un voisin lui a balancé droit dans les yeux : «Ton travail est un job d’homosexuel. Les vrais hommes font autre chose que cuisiner.»

Il y a tout juste une dizaine d’années, quand un jeune disait à ses parents : «Je veux être cuisinier», c’était un drame dans la famille. Aujourd’hui, le métier suscite l’admiration. Ou presque. Mais il y a encore du chemin à parcourir. La recette du… mal est dans le détail.

Connu sous l’appellation de «chef» tout court, le chef de cuisine ou chef cuisinier est un travail comme les autres. Mais même si ce métier a gagné du prestige au cours des dernières décennies, il reste une profession difficile. Partagé entre préjugés, jugements, problèmes sociaux et mauvaises conditions de travail, etc.

Dans l’imaginaire de la société sénégalaise, la cuisine est l’apanage des femmes. C’est un domaine réservé à la gent féminine. Mais aujourd’hui, la donne a changé. Beaucoup d’hommes ont fait des formations en restauration dans de prestigieuses écoles et sont devenus, au fil du temps, de «grands» chefs cuisiniers courus de la place.

«On m’a traité de «goordjiguene»…

Abdoulaye Tamsir Ndir, plus connu sous le sobriquet de «chef» Tamsir, fait partie de ce lot prisé de chefs cuisiniers sénégalais dont les services sont «sollicités» partout à travers le monde. Chemise Wax sur un pantalon Kaki, barbe bien entretenue, phrasé mesuré, il déroule son histoire : «J’ai étudié au Québec au Canada où j’ai obtenu le diplôme en gestion des ressources humaines. Mais j’ai voulu faire toute ma carrière en cuisine dont je suis passionné. Je suis dans ce métier depuis plus de 25 ans. Les gens me regardaient d’un mauvais œil au début, mais je n’y prêtais pas attention. Certains de mes amis en rigolaient et ne comprenaient pas bien mon choix». Mais aujourd’hui, jubile «chef» Tamsir, «ils sont tous fiers de moi et m’encouragent dans ce que je fais parce que mes parents m’ont inculqué des valeurs et croyances».

Mady* n’a pas eu la même chance. Ce Sénégalais beau teint, haut de son mètre 87, a encaissé tous genres de quolibets de ses proches parents. «Mon oncle m’avait appelé et dit : ‘’Mady tu as choisi le mauvais chemin et ça n’honore pas ta maman. Tous les dignes fils cherchent un job de mec et toi tu veux prendre la place des femmes», se rappelle ce chef cuisinier employé dans un grand hôtel de la place.

«J’étais la risée du quartier, même si j’avais le soutien de ma famille, surtout de mon père qui avait beaucoup voyagé et savait ce qu’est le métier de chef. Mais on est allés jusqu’à dire que je suis un «goordjiguène» (homosexuel). Mais ceux qui m’insultaient avant, me saluent aujourd’hui avec respect. Je suis père de famille et je gagne bien ma vie», renchérit Abou, un pur produit de la Calebasse dorée, une école des métiers de restauration et d’hôtellerie basée à Dakar.

«On n’a pas de vie de famille»

Le chef cuisinier doit être un meneur d’hommes, un bon formateur. Il doit posséder un esprit d’initiative, être très rapide et avoir perpétuellement «l’œil à tout». En outre, il mène aussi une vie professionnelle stressante, son métier abîme la santé en raison de ces longues heures de travail. Un chef cuisinier travaille quand les autres se reposent. Ses journées sont de vrais marathons et son job nécessite beaucoup de concentration et de présence. S’y ajoutent les mille et un problèmes de couple.

Aly* en a fait l’amère expérience. Il dit : «J’aime mon métier, mais j’ai un emploi du temps très chargé. Je ne profite pas pleinement de ma vie de famille, car je suis absent tous les soirs de la semaine. C’est un métier très fatigant et on est constamment sur les nerfs, surtout pendant les coups de feu (le moment où l’on est le plus affairé)». Chef Tamsir abonde dans le même sens. «Avec ce métier, dit-il, on n’a pas une vie de famille. C’est un travail stressant, très prenant qui demande beaucoup de concentration et de sérieux. C’est toujours difficile pour l’épouse de comprendre ou d’accepter cela».

Conditions de travail exécrables, salaires précaires

C’est en cuisine sur le coin du fourneau que le «chef» va tester les plats gastronomiques de la carte. Avec tout le flair et le sérieux que cela requiert. Mais en dépit de l’abnégation et de l’engagement personnel, le chef ne tire pas souvent son épingle du jeu.

«Chef» Tamsir : «Les conditions de travail sont exécrables au Sénégal et les salaires précaires. Ici un chef touche environ 200 000 FCfa, ce qui est très faible. Alors qu’en Europe, un chef cuisinier peut toucher un salaire mensuel de 2 jusqu’à 6 millions FCfa, selon la valeur du restaurant». «La cuisine fonctionne comme une armée. C’est une brigade où chacun a sa tâche. On nourrit des personnes et c’est très sensible. Il faut faire beaucoup attention pour ne pas que les gens tombent malades à cause d’intoxication alimentaire», conclut-il, le sourire lumineux. «La meilleure solution pour bien gagner sa vie, c’est d’être chef dans un grand hôtel ou un Palace», appuie «chef» Oumar.

Pour le métier de chef cuisinier, il n’est pas toujours facile pour une femme d’en assumer les fonctions. Puisque c’est un travail assez dur physiquement et les horaires ne permettent pas d’avoir une vie de famille régulière.

Le «chef» est le meneur, le capitaine. Il doit être un bon manager et être très créatif. Il apporte sa touche personnelle aux plats et crée lui-même les menus en proposant ses plats à mettre à la carte. C’est donc avant tout un artiste de la cuisine, passionné par son métier. Il représente l’image du restaurant et met sa créativité à son service et est ainsi garant de la fidélité de ses clients. Comme un engagement culinaire à honorer.

IBRAHIMA KANDE

*Les noms ont été changés

CHEF YOUSSOUPHA DIEME, PRESIDENT DE LA FEDERATION NATIONALE DES CUISINIERS DU SENEGAL (FENACS)

«Le chef cuisinier est traité comme un boy au Sénégal»

«La fédération nationale des cuisiniers du Sénégal, dont la majorité sont des chefs, regroupe les cuisiniers de tout le pays. Elle est née lors du Forum Africa gastronomie tenu en décembre 2019, à la Place du souvenir africain à Dakar. Mais c’est le 5 janvier 2020 qu’elle a été officiellement mise sur place. On a compris qu’il fallait fédérer les cuisiniers du pays. Avant, il y avait une association des chefs de cuisines du Sénégal dirigée par le chef Mamadou Bocar Diallo, mais elle était un peu en léthargie. Notre objectif, c’est d’unir presque les 200 cuisiniers que compte le pays. On a des cellules dans les pôles touristiques, notamment à Ziguinchor, au Sine-Saloum, en Casamance et dans la Petite Côte. Au cours de ces dernières années, il y a eu évolution, mais au Sénégal, le chef cuisinier est traité comme un boy. Alors que c’est un métier comme tous les autres. On a des diplômés, des membres sortis de l’école nationale hôtelière de Dakar, à l’issue d’un concours très serré. On a des masters, des doctorats. Les cuisiniers sont des médecins. Je peux aujourd’hui faire de la diététique. Ce métier de chef était l’apanage des femmes, mais ça a évolué. Nous comptons aussi parmi nos membres une dizaine de femmes. Notre problème, c’est le statut du cuisinier. Dans la culture sociétale sénégalaise, le cuisinier n’a pas de rang. Alors que c’est un agent de santé. Au Sénégal, il n’y a pas une reconnaissance du chef. Mais les gens emploient de plus en plus des chefs cuisiniers. Aujourd’hui notre combat, c’est revaloriser le statut du chef».

I.KANDE

Ces «chefs» sénégalais qui «nourrissent» le monde

Ils sont des «chefs» dans leur domaine de prédilection. Des Sénégalais chefs cuisiniers dont les services sont «loués» par des chefs d’Etats, des ambassadeurs et grands hôtels de renommée internationale. Sur la prisée liste, figure chef Youssoupha Diémé, président de la Fédération nationale des cuisiniers du Sénégal (Fenacs) et vice-président de «Académie Bocues d’or» du nom du plus célèbre cuisinier au monde. chef Diémé pilote actuellement la cuisine de l’ambassade de France au Sénégal. A côté, il y a le chef Ibou Dia qui, il y a peu, est parti au Congo pour régaler les papilles du président de la République, Sassou Guessou. D’ailleurs, c’est un jet privé affrété par le chef de l’Etat qui est venu le chercher à Dakar pour «Abo Palace», le plus grand hôtel du Congo appartenant au président Congolais. Plus connu sous l’appellation de chef Diouf «Cedeao», Mamadou Diouf est basé au Mali. Il a eu à diriger neuf hôtels de la chaîne Aza-Laïc, une des plus grandes chaînes africaines. Mbaye Samb de l’hôtel Radisson Blu fait aussi la fierté du Sénégal culinaire. Il a gagné le dernier concours Bocues d’or, organisé dans la capitale sénégalaise. Salif Ciss, un des chef cuisinier de Terrou-Bi, Djibril Diouf, chef du département restauration de l’école nationale hôtelière de Dakar, Alioune Diagne de Club Corse de Dakar, Alain Zalé de l’Aibd, Apaulinaire Mané, Tamsir Ndir et Ousmane Tall, le «patron» de la cuisine à Saly, sont des chefs cuisiniers qui portent haut le flambeau de la cuisine traditionnelle et moderne.




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